Tout sur nos poils poêles !

Qui n’a pas dans sa cuisine les fameuses poêles et casseroles en Téflon ?

Et oui, cet anti-adhésif révolutionnaire n’en est pas pour autant très bon pour la santé, c’est pourquoi j’ai décidé quelques mois auparavant, de bannir de ma cuisine tous les ustensiles en Téflon.

Je m’explique:

Le Téflon est le nom commercial d’une molécule, le polytétrafluoroéthylène (PTFE). Vous savez, ce revêtement noir sur les poêles de 90% des français, qui les rend anti-adhésives et qui se décolle ou se raye avec le temps… ?

Molécule découverte en 1938, devenue marque déposée « Téflon » en 1945 par l’américain De Nemours. D’abord utilisé par l’armée américaine pour l’étanchéité dans la production d’uranium pour la bombe atomique – ça commençait bien… – le téflon entre dans les cuisines françaises en 1954.
C’est à messieurs Marc Grégoire et Louis Hartmann que nous devons sa popularisation dans la quasi-totalité des ustensiles de cuisine en France par la création de leur entreprise Téfal, contraction de « Téflon » et « Aluminium ». Merci à eux.
Les propriétés chimiques, mécaniques et électriques du PTFE sont exceptionnelles : Il résiste à la chaleur, à l’acidité, il est anti-adhésif, hydrophobe et très rigide.
D’ailleurs, au delà des ustensiles de cuisine, le téflon est utilisé partout : Chimie, industrie du textile, automobile, aéronautique, bricolage, etc.

LE PFOA ou acide perfluorooctanoïque, est une sorte de colle industrielle pour faire tenir le Téflon, dont le collage est quasiment impossible sans elle à cause de ses propriétés.

Inconvénients:

D’abord, le problème vient de la chauffe du Téflon. Inerte et inoffensif à basse température, il devient toxique à 230ºC. En laboratoire, à 350ºC, la surchauffe du Téflon provoque des émanations d’acides corrosifs, mortelles pour les oiseaux des tests.
Il faut savoir qu’une poêle atteint les 250ºC après quelques minutes en cuisson normale…

Ensuite, le problème vient du PFOA : Cette « colle » a été reconnue comme cancérigène pour l’animal. Il passe la barrière placentaire chez la femme enceinte et provoque des maladies congénitales, des troubles des systèmes immunitaires et digestifs. Une étude danoise de 2009 a même montré une corrélation entre taux de PFOA dans le sang et la stérilité masculine.

Or, à 230ºC il commence à se désintégrer – température facilement atteinte pour une cuisson normale.

Depuis ces études sur la toxicité du PFOA, les normes sont devenues plus strictes et les fabricants en utiliseraient une quantité très faible, « inoffensive » disent-ils. Le laboratoire américain DuPont qui commercialise le PFOA – après avoir été condamné à payer plus de 16 millions de dollars d’amende pour avoir dissimulé des résultats de recherches sur ses risques potentiels – a l’intention d’arrêter sa production pour 2015.

Malheureusement, les études indépendantes sur sa toxicité sont encore en cours et le principe de précaution n’est pas appliqué partout.

De plus, les conséquences écologiques de la fabrication puis de la dégradation du Téflon et du PFOA sont dramatiques : Dégagements toxiques et pollution des eaux et des sols.

Aucun doute donc, il est préférable de s’abstenir des revêtements Téflon vantés depuis des décennies comme le meilleur ami de la ménagère. Décennies de l’ère du « jetable » puisqu’il est conseillé de changer ses poêles tous les deux ans, le revêtement Téflon s’abîmant rapidement et perdant ainsi ses propriétés anti-adhésives. Les connaisseurs rajouteront qu’une cuisson dans une poêle revêtue de Téflon n’est pas fabuleuse : Les sucs ne peuvent pas y caraméliser et les aliments sont plus fades et secs contrairement à la cuisine dans de l’acier inoxydable.

 

Quels sont donc les matériaux à privilégier:

• La tôle d’acier (alliage fer + 2% de carbone max) comme les bonnes vieilles poêles de nos grand-mères, est parfait pour saisir des viandes ou des aliments grillés, car une fois bien culotté, le revêtement de la poêle permet une cuisson sans adhérence, et malgré tout de bien saisir les aliments. Il est complètement inoffensif, biodégradable et inusable. Très utilisé dans le monde de la restauration, c’est la poêle des grands chefs ! Et bien souvent elles sont de fabrication artisanale et française, que demander de plus ! Pour le culottage, il suffit de lui passer un coup d’huile après chaque utilisation et de ne pas utiliser de détergent pour la laver (surtout pas au lave-vaisselle !!!), c’est en l’utilisant que l’anti-adhésif se fera naturellement. On trouve des modèles que vous pourrez garder toute la vie chez De Buyer notamment à des prix abordables. Seule bémol : son poids…

• Ensuite, l’acier inoxydable (alliage fer + carbone + 10% chrome) a des propriétés anti-adhésives naturelles (il suffit de connaître les règles de cuisson – voir l’explication vidéo sur aubonsens.fr) et ne rouille pas (contrairement à ses amis en fonte, fer ou tôle d’acier). Il permet de cuire tous types d’aliments (de la crêpe au plat en sauce) sans adhérence et sans ajout excessif de matière grasse.
  Il n’a aucun inconvénient d’utilisation : Il est léger, il peut tremper dans l’eau et se nettoie facilement (même si vous avez laissé carboniser votre préparation), il permet l’usage d’ustensiles métalliques (fourchettes, spatules inox, etc.) et passe au lave-vaisselle. Son seul inconvénient reste son empreinte carbone beaucoup plus importante que l’acier classique (+110% !!!).

• La fonte (alliage fer + 2.1% de carbone mini), elle aussi est intéressante, avec sa diffusion homogène de la chaleur. Peu demandée car très lourde à manipuler, il est en revanche bien d’avoir une bonne cocotte en fonte pour les petits plats mijotés d’hiver.

Reste les nouvelles poêles en céramique dites écologiques, mais en fait, ne sont pas si bien, puisque leur fabrication nécessite plusieurs couches de produits chimiques ( huiles de silicone par exemple) et contiennent autant de produits chimiques que le téflon, sont très peu durables, puisque l’anti-adhésif ne résiste pas plus d’un an environ apparemment. Conclusion, c’est un matériau à proscrire d’urgence !

Je retire aussi de la liste, les matériaux comme l’aluminium, qui est toxique ainsi que le cuivre qui reste très chère et difficile d’entretien (étamage à refaire régulièrement…)

Voici donc les ustensiles que j’ai choisi de garder ou acheter au cours de ces derniers mois:

• 2 casseroles de différentes tailles (10 et 18) en inox (j’avais déjà la 18 depuis plusieurs années)
• 1 poêle en inox de 24cm
• 1 poêle en fer De Buyer 24cm (pour les omelettes et pommes de terres sautées)
• 1 cocotte en fonte ovale de la marque Staub achetée il y a 6 ans
• 1 poêle en fer De Buyer pour les oeufs au plat et pancakes
• 1 crêpière en fer De Buyer 28cm

Je fais beaucoup de cuisine, mais il me semble qu’il n’est pas utile d’en avoir plus, car cela encombre les placards pour rien, et comme je fais la vaisselle au fur et à mesure, pas de problème !

J’ai ensuite pour les cuissons au four:

• 2 plats en pyrex rectangulaires pour les gratins ou gâteaux
• 1 moule à cake en pyrex
• 1 plat à tarte en pyrex
• 2 plaques de cuisson en acier étamé (pour la pâtisserie)

J’ai fait le choix de donner tous les moules à pâtisserie en silicone que j’avais accumulé ces dernières années, je me suis aperçue que je me servais de ceux ci que très rarement, j’ai donc préféré en faire profiter quelqu’un sur un groupe de dons sur Facebook (la personne en chercher de toute façon, et plutôt que de les jeter, je me dis que ça reste une bonne action, même si je considère que ce matériau n’est pas complètement sain …)

Il va de soit, que pour tout le reste des ustensiles, il vaut mieux privilégier le bois, l’inox, le verre plutôt que le plastique ou le silicone bien sûr, pour des raisons sanitaires et écologiques, d’ailleurs je vous invite vivement à allez voir l’article d’une amie sur le sujet  très bien expliqué ici  https://consommonssainement.com/2015/09/15/plastique-et-chaleur-le-duo-perdant-pourquoi-et-quelles-alternatives/

Et vous, comment cuisinez-vous et dans quoi ? Quelles sont les matériaux que vous préférez ? N’hésitez pas à partager vos habitudes ou vos remarques sur mon article, bonne lecture !

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