Pain au Levain
Les différentes étapes pour faire un pain de base
- Rafraichir le levain
- Autolyse
- Pétrissage
- Pointage
- Façonnage
- Apprêt
- Mise au froid
- Cuisson
- Rafraichir le levain (la veille au soir de faire le pain) : Sortir le levain du frigo, et le laisser remonter en température avant de le rafraichir. Puis, prélever 50g, rajouter 50g d’eau (décantée ou de source), bien mélanger, rajouter 50g de farine de seigle, bien mélanger. Laisser sur le plan de travail pour la nuit.
- Autolyse : Le matin au réveil, le levain a du doubler de volume, il est donc prêt pour être mis dans la recette du pain (si ce n’est pas le cas, faire un second rafraichi, mais dans ce cas, il faudra en jeter, pour ne pas se retrouver avec des tonnes de levain), c’est parti donc pour l’Autolyse ! Mettre dans le robot la farine, l’eau ET le levain. Mélanger pendant 1 min vitesse 1, puis attendre 30 à 45 min.
- Pétrissage : Rajouter la quantité de sel nécessaire, puis pétrir pendant 10 min environ (jusqu’à ce que la pate se décolle un peu mieux du bol) vitesse 1 toujours.
- Pointage : Avant de laisser « pointer » le pâton, il est important de faire des rabats à 30 min d’intervalle 3 fois, cela va donner plus de corps à la pâte. Une fois ces rabats effectués, laisser le pâton tranquille sur le plan de travail pendant environ 3 à 4h, voire plus si la température intérieure est basse (attention en été, 2 fois moins quasiment !)
- Façonnage : Le pâton a bien gonflé, il est temps de passer au façonnage. Faire un rabat dans le bol avant de le faire glisser sur le plan de travail fariné. Effectuer quelques rabats et le mettre ensuite dans un banneton bien fariné pour lui donner sa forme finale (si on cuit dans une cocotte ovale, prendre un banneton ovale) ou si on cuit dans un moule à cake, mettre le pâton directement dans le moule et il y restera jusqu’au moment de la cuisson). Attention, bien mettre le pâton avec les plis vers le haut dans le banneton, pour permettre ensuite de renverser la pate du bon côté dans la cocotte pour la cuisson !
- Apprêt : Une fois déposé dans le banneton, c’est le temps de l’apprêt pendant 1h30 à TA
- Mise au froid : Cette étape n’est pas obligatoire, mais elle est cependant intéressante pour développer une mie plus aérée, et permet aussi une fermentation plus lente, puisque la mise au froid stoppe un peu la fermentation donc on peut s’en servir par exemple quand on a pas le temps de faire la cuisson (le soir), il peut donc passer la nuit au frigo sans soucis, cette étape peut même durer jusqu’à 48h, on dit que le pain est aussi encore plus digeste quand il a fermenté lentement et plus longtemps.
- Cuisson : préchauffer le four à 235° avec la cocotte dedans, au bout de 15min, sortir le pain du frigo, ses ustensiles pour faire les grignes et fariner le dessus du pain et le fond de la cocotte, sortir la cocotte, mettre un peu de farine au fond, renverser le pain dans la cocotte, saupoudrer de farine légèrement, faire les grignes, refermer le couvercle (attention avec un torchon pour ne pas se bruler) et enfourner pour 30 min, puis baisser le four à 205° pour 20 min de plus. Vérifier la cuisson et la dorure, si c’est ok, sortir la cocotte et admirer le travail ! C’est fini, reste plus qu’à patienter 2h de plus pour le déguster ! (sortir tout de suite le pain et le mettre sur une grille pour ne pas le laisser continuer de cuire dans la cocotte)
Recette du pain de base
500g de farine au choix
350g d’eau
100g de levain
8g de sel fin
Levain : rafraichir au seigle (c’est mieux !) et toujours avec une eau décantée, il déteste le chlore ! Puis quand on fait le pain et qu’on prélève le levain, toujours le rafraichir à ce moment là, pour en refaire, et le mettre au frigo quand il a remonté
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Merci Aurélie ! Je vais tester ça asap. Juste une question, comment tu fais pour démarrer ton premier levain ? Tu le récupères chez un boulanger ?
Bonjour François Xavier, personnellement, mon boulanger m’en donne régulièrement quand je vais lui acheter un pain bûcheron.
Bonjour,
Pas du tout, il est très facile de faire soi-même son propre levain, cela ne prend que quelques jours et il y a de nombreux sites qui proposent des recettes. Celle du levain liquide d’Eric Kayser est (je trouve) très bien !
Ensuite j’ai trouvé, ce qui est pour moi une des meilleures recettes de pain au levain, sur le site « la petite Bette ». Elle propose aussi des vidéos vraiment très bien réalisées et vraiment explicatives.
L’autolyse n’est pas forcément nécessaire et peut être même contre productive selon la force de la farine.
Bonjour. Je me suis lancer dans la fabrication du pain au levain depuis peu de temps. J’essaye donc de comprendre les différentes étapes de fabrication. Votre mode opératoire est extrêmement bien détaillé et claire. Mais je me pose une question concernant les étapes 6 et 7. La mise au froid (étape7) se substitue-t’elle à l’étape 6 (apprêt). Peut-on donc envisager l’étape 6 et l’étape 7, dans la continuité du processus de fabrication du pain. Dans ce cas, cette fermentation ne serait t’elle pas trop longue, au risque de se retrouver avec une pâte trop flasque? Merci pour tout.
Bonjour Aurélie !
Merci pour cet article ! Votre pain a l’air délicieux… Je vais tester la recette de ce pas